完璧なステーキを調理してコンパウンド バターを作る方法 – ステーキ ガイド、パート III
素晴らしいステーキがご馳走であることは否定できません。よく味付けされたクラストに囲まれたジューシーで柔らかくバラ色の肉は、お祝いや特別な機会のメニューによくある、シンプルでありながら印象的なメイン コースです。ステーキハウスで外食する費用を考えると、自宅で完璧なステーキを調理する方法を学ぶことは、すべての（肉を食べる）男性が習得すべきスキルです.
目次拡大崩壊ステーキを調理することは、カットを選択することは別として、調味料と熱を加えるだけの問題であるということを除けば、かなり簡単だと思うかもしれませんが、それは二極化する主題です.バーベキューのように、多くの流派があります。1つには、問題のステーキのカットによって理想的な調理方法が異なる場合があります。ステーキカットの詳細については、ジャンプして戻ることができます このガイドの最初の部分 .
例として、T ボーン ステーキやリブ ステーキなどの骨付きステーキは、グリルで最高の焼き加減を実現することがよくあります。ただし、特定のテクニックに入る前に、達成できるさまざまな焼き加減、家庭料理人が利用できるさまざまな方法と材料、および必要なツールと必要なツールの基本的な概要を見てみましょう.
美しい骨付きリブアイ。 [画像クレジット: ライフスタイル アジア ]
始める前に希望の焼き加減を選択してください
ステーキを調理する時間は、常に個人の好みに基づいています。これを知っていても、まだいくつかの一般的な規則があります。調理時間を短くすると、よりジューシーで風味豊かなステーキになりますが、調理時間を長くすると、より乾燥した硬い肉になります (ただし、細菌への懸念は少なくなります)。ステーキはほぼすべての焼き加減で調理できますが、ほとんどのプロのシェフが使用する標準的な用語体系は次のとおりです。
- 生– 完全に未調理;通常、軽いドレッシングに浸したり、カルパッチョやステーキのタルタルなどの料理に使用したりします.
- ブルーレア– 非常に素早くたたき;外側は通常、良い焦げ目があり、内側は冷たく真っ赤で、基本的に生です。ドイツでは、英国のシェフが調理前にステーキを低温のオーブンに入れて温めるのが一般的であるため、これはイングリッシュ スタイルとして知られています。
- レア– 126°F または 52°C に調理され、わずかに温められた真っ赤な中心部で外側が調理または焼かれています。
- ミディアムレア– 131°F または 55°C に調理すると、赤みがかったピンク色の中心が特徴です。これは、特に指定がない限り、ほとんどのステーキがレストランのシェフによって調理される標準的な程度です.
ステーキの焼き加減チャート [画像クレジット: ファンシェア ]
- 中くらい– 145°Fまたは63°Cに調理されたステーキの中央は完全にピンク色で熱く、皮は灰色がかった茶色です.
- ミディアム・ウェル– 154°F または 68°C に加熱し、中心部は淡いピンク色、地殻は茶色にします。
- 素晴らしい– 163°Fまたは73°Cに調理;全体が灰褐色で、外側がわずかに焦げている。
- やり過ぎ– 194°F (90°C) の高温で調理すると、肉全体が黒くなり、焦げ目がつきます。その結果、肉汁がほとんどまたはまったくなく、脂肪が落ちたタフで乾燥した肉になります。
ステーキを食べる経験は強い風味のものにすることをお勧めしますので、生肉や加熱不十分な肉を食べることによる細菌のリスクにどれだけ慣れているかに応じて、ブルーレアからミディアムレアまでの焼き加減レベルを試すことをお勧めします.
ステーキの調理方法
ステーキの焼き方にはそれぞれ一長一短があり、どれがいいのかという頑固な意見も多い。以下は、各方法の長所と短所の客観的な要約であり、最初にどの方法を試したいかを自分で決めることができます.
- グリルステーキ
- 家庭の料理人が利用できるグリルには、主に炭火グリルとガスグリルの 2 種類があります。薪グリルなどの他のタイプは、温度の一貫性があまり予測できないことが多いため、ステーキのグリルにはあまり適していません.
- 炭火焼き
- 長所：スモーキーフレーバー。肉の表面に美しいハッシュマーク
- 短所: 時間がかかるプロセス。機器を習得するために必要な練習と習熟。多少乱雑になる可能性があります
- さらに、グリルの火格子が肉から肉汁を逃がすため、グリルしたステーキは下処理が難しくなります (これにより、他の風味と水分が追加されます)。
- パン焼きに比べて地殻はそれほど多くありません
- 焦げやすい、または焦げた風味が肉に染み込みやすい
- ガスグリル
- 長所：クリーンなフレーバー。チャコールグリルよりも熱の操作と制御が簡単です。美しいハッシュマーク
- 短所：炭火焼きのスモーキーな風味が欠けています。しつけが難しい。パン焼きに比べて地殻がそれほど多くない
グリルでステーキ。 [画像クレジット: 壁紙の洞窟 ]
- たたきステーキ
- 長所: 簡単なプロセス。安価なツール;ほぼすべてのキッチンで機能します
- 風味と水分を追加するために下塗りすることができます
- 短所：鍋が適切に熱されていない場合、つまり、肉の残りの部分をほとんどピンク色のままにして、すぐに素敵な地殻を形成するのに十分な熱さである場合、鍋の温度が上昇している間、肉はより完全に調理され、柔軟性が低下します.そのため、パンのみの方法は、肉の非常に厚いカットには理想的ではない場合があります.
- 長所: 簡単なプロセス。安価なツール;ほぼすべてのキッチンで機能します
- 鍋とオーブンの組み合わせ
- パンからオーブンへの方法: ステーキをフライパンで焼くことから始め、次にオーブンで温度を上げます。
- 長所：焼き始めの内部温度がより均一になると（この場合は低温）、端の周りの肉のやり過ぎが少なくなります。
- 短所：時間がかかり面倒
- 逆焼き：ステーキをオーブンで焼いてから焼きます。
- 長所：焼き始めの内部温度がより均一になる（この場合は暖かい）ため、端の周りの肉のやり過ぎが少なくなります
- 短所：時間がかかり面倒。ステーキをオーブンからフライパンに移している間にステーキの内部温度が大幅に低下する可能性があるため、希望の焼き加減を実現するのが難しくなる場合があります。
- パンからオーブンへの方法: ステーキをフライパンで焼くことから始め、次にオーブンで温度を上げます。
鋳鉄製のフライパンでステーキを焼きます。 [画像クレジット; カリーズキッチン ]
- フライパン焼きのヒント
- 特にアルミニウムやテフロンの鍋と比較して、これらの材料は優れた熱容量と分布を提供するため、重いステンレス鋼または鋳鉄の鍋を使用してください.そうは言っても、特に湿気の多い気候に住んでいる場合、鋳鉄は維持するのが少し難しく、適切に味付けしたり保管したりしないと錆びる可能性があります.または、ダッチ オーブン (エナメル鋳鉄) は、通常の鋳鉄の温度制御を提供し、メンテナンスの心配が少ないため、適切な選択になる場合があります。
- Sous Vide & Sear
- この方法はリバース シアと非常に似ていますが、特殊な装置 (つまり、真空乾燥機) が必要です。
- 長所: 装備があれば素晴らしい。この調理方法では、焼き加減と端から端までの色を完全に制御できるように、肉を焼く前に比較的長時間、希望の温度に保つことができます。
- 短所: 真空調理法は他の方法よりも費用がかかり、手間がかかります。完成したステーキの食感は、他の方法よりもゴム状になる場合があります。
Tribest Sousvant Sous Vide Machine [画像クレジット: オタクワイヤー ]
変数を最小限に抑えた最良の結果に基づいて、推奨される 3 つの方法は、単純なパン焼き、グリル、およびパンからオーブンへの方法です。それでも、ここで説明した各方法を試して、それらの感触をつかみ、どちらを好むかを判断してください。
ステーキの味付け
素晴らしいステーキを買ったなら、支払った分の味を味わいたいものです。そのため、肉の風味は、大量の大胆でマルチフレーバーの調味料の下に隠されるべきではありません。むしろ、少量の調味料が肉の自然な風味に微妙で心地よいアクセントを与えるのに大いに役立ちます.以上を踏まえて、適度な量でおすすめの簡単な調味料をご紹介します。
- 塩：標準的なコーシャは最もシンプルな味ですが、味付けを試すことができます。たとえば、メスキートの燻製塩をお勧めします。
- 挽きたての黒胡椒
- ステーキ調味料; Penzeys という中西部地方のブランドが好きです
- グリルする4時間前に少量のオリーブオイルでこする
- 新鮮なハーブとにんにく（ほとんどの調理が終わった後）
- タイム、セージ、オレガノ、ローズマリー、チャイブ、パセリなどからお選びください。
- ドライハーブは風味が足りないし、冷凍ハーブは水分が多すぎる
- 他におすすめの調味料はにんにくとハンガリー産パプリカ少々
- バター
- ヨーロッパ産の高脂肪バターを使用
- 私たちはいわゆる複合バターの大ファンでもあります。自宅で作成するには独自のプロセスが必要です。これについては、ここで概説します。
新鮮なパセリ、ステーキの味付けに最適。
ステーキ用コンパウンドバターの作り方
コンパウンド バター (文字通り) は、バターとハーブを 1 つの心地よい小さなパッケージに丸めたものなので、どんなステーキにもぴったりです。
- 上記のように、ヨーロピアン スタイルのバターとフレッシュ ハーブを使用することをお勧めします。
- 燻製塩、パプリカ、魚醤をひとつまみ加えて、うま味を加えます。
- すべての材料をボウルに入れ、スプーンで均一になるまで混ぜます。
- 混合物（まだ半固体である必要があります）を羊皮紙の上に置き、丸太に丸めます.
- 丸太を冷蔵庫に保管し、ステーキを出す準備ができたら取り出します。
- 丸太から小さなディスクを切り取り、完成した各ステーキの上に置きます。楽しみ！
ステーキの調理に必要なツール
幸いなことに、希望の調理器具 (コンロとフライパン、オーブン、グリルなど)、頑丈なトング、インスタント読み取り温度計以外には、素晴らしいステーキを調理するための多くのツールは必要ありません。これらの最後のものに関しては、デジタル表示を備えたモダンなスタイルの温度計を見つけることが重要です。ダイヤル表示を備えた昔ながらの肉用温度計は、適切な焼き加減を保証するにはあまりにも不正確です。もう1つの注意点：手で押して完成度を測定する方法（つまり、特定の指を合わせて押したときの肉の硬さと肉の硬さを比較する方法）はスキップしてください。この手法はあまりにも主観的で信頼性が低いためです.
デジタル表示の肉用温度計の例。 [画像クレジット: メリアム・ウェブスター ]
キッチンのセットアップに関しては、特にパン焼きの際に煙が発生する可能性があるため、適切な換気があることを確認してください.理想的なキッチンには強力なファンがあり、空気の流れが制御されている必要があります。レストランスタイルのセットアップ（調節可能な火格子付きの屋内炭火グリルなどの機能を備えたもの）がなくても、素晴らしいステーキを調理できます.この情報が確立されたら、料理に取り掛かりましょう！
ステーキを調理する
- ステーキを室温に戻します。これは冷蔵庫の温度にもよりますが、ステーキをキッチンカウンターで30分から2時間休ませることをお勧めします。
- 余分な水分が焦げ目を防ぐため、ペーパータオルでステーキを軽くたたきます。
- 必要に応じてステーキをトリミングします。脂肪の大きな帽子を残すことを好む人もいれば、それらを取り除く人もいます.選択はあなた次第ですが、中程度以下の焼き加減で調理されたステーキは、この脂肪の大部分を溶かすほど熱くならない可能性が高いことに注意してください.
ニューヨーク ストリップ 別名カンザス シティ ストリップ 脂肪の霜降りの度合いが異なるステーキ カット – 右から左へ: あかうし、プライム、セレクト、グラス フェッド。
- お好みの調味料で乾いた表面を味付けします。
- フライパンで焼くとき、味付けに関しては 2 つの考え方があります。一部の料理人は、調味料 (特に塩) が肉の表面に水分を引き寄せ、焼き色を阻害するため、フライパンで焼いたステーキは調理前に味付けすべきではないと主張します。
- このガイドを作成するための独自のテストでは、事前に味付けされていないステーキの方がわずかに優れていることがわかりました.ただし、調味料は調理プロセスの最後にのみ追加されたため、これらのステーキは補完的なフレーバーが少なくなりました.
- 判断はお客様にお任せしますが、肉本来の旨味と一緒に味付けを楽しみたい場合は、調理の4時間前までに味付けをすることをお勧めします。フライパンが十分に熱くなっていることを確認してください。
- ステーキを焼くときは、事前に味付けしてください。火格子が適切な温度にある限り、グリルマークはどちらの方法でもきれいに表示されるはずです.
ひびの入った黒こしょう。 [画像クレジット: 香辛料等 ]
- フライパンで焼く場合は、フライパンに油を追加します。肉の表面が保持できる以上の油が必要になるため、ステーキに直接油を塗らないでください。
- 必ず煙点の高いオイルを使用してください。オリーブオイルのようなものではなく、グレープシードまたはピーナッツオイルをお勧めします.
- 調理面（フライパンまたはグリル格子）を温度まで上げます。
- レストランでは華氏 1000 度までの温度で調理できますが、これを家庭で再現するのは困難です。最高のクラスト形成を確実にするために、表面をできるだけ熱くするだけです.
- トングを使用して、ステーキを調理面に置き、脂肪や油が飛び散らないように離れた場所に置きます。表面の熱により、肉汁がステーキの中心に移動します。
鋳鉄製のフライパンで調理する味付けステーキ。 [画像クレジット: サクリケット ]
- 適切な焼き加減に調理します。
- 肉の大きさや厚みによって加熱時間を確認してください。
- 調理中にステーキを裏返します。一部のシェフは 1 回だけ回転することを推奨していますが、温度を注意深く監視している限り、より頻繁に回転させることができます。
- フライパンで焼くとき、この段階でバター、ハーブ、ニンニク、またはその他の調味料をフライパンに加える料理人もいます。ただし、これでは完成したステーキに多くの風味が加えられないことがわかりました。代わりに、事前に調味料を付けたり、コンパウンド バターで仕上げたりすることをお勧めします (上記を参照)。
- グリルするときは、すべてのバーナーを強火 (15 ～ 20 分間の予熱) で開始し、各面を 2 回グリルし、グリル マークで菱形のパターンを形成します。これに続いて、中央のバーナーをオフにし（ステーキをそこに置きます）、他のバーナーを低く下げ、内部温度を華氏250〜300度に設定します.骨付きステーキを焼くときは、骨を立てて焼きます。好みの温度より 5 ～ 10 度低くなったら、ステーキを取り出します。
鋳鉄仕上げの真空調理ステーキ。 [画像クレジット: シェフの手順 ]
- 焼きあがったら5～10分（アルミホイルに包んで）休ませる。
- 調理中、肉は収縮し、肉汁はステーキの中心に向かって移動します。そのため、ステーキを休ませないと、肉汁があふれ出し、パサパサした肉になってしまいます。休ませることで、ジュースが均等に再分配され、スライス後に保持され、最適なジューシーさが得られます。
- 加熱したプレートでステーキを提供します。
- 加熱プレートにより、ステーキは食事中ずっと暖かく保たれます。ほとんどのプレートはオーブンで予熱できます。オーブンミトンを使用して出し入れするときは、触ると危険なほど熱くならずに暖かくなるように、ほんの数分間そのままにしてください。
- 楽しみ！
トップサーロインステーキをコンパウンドハーブバターで焼き上げました。
さまざまなカットに適した方法
上記で概説したように、骨付きステーキはグリルしたときに最高の結果が得られることがわかりました.サーロイン、ストリップ、テンダーロイン、リブアイなどの他のカットについては、フライパンで焼くと均一に焼き色がつくため、オーブンの温度はグリルの温度よりも制御しやすいため、パンからオーブンへの方法をお勧めします。 .さらに、寒い冬の気候ではグリルは理想的とは言えないため、パン焼き技術を完成させることは時間の投資に値します.
結論
ここで紹介したテクニックを使えば、さまざまな方法で素晴らしいステーキを調理できるはずです。練習すれば完璧になることを忘れないでください。さまざまなテクニックを試して、どのテクニックが最も好きかを確認してください。念のため、このステーキ ガイドの他の 2 つの部分を参照してください。 カット (パート I) と 購入の考慮事項 (パート II) .どうぞお召し上がりくださいそれはシジュウカラ！
衣装紹介
ブルーのポロシャツにシアサッカーのロングパンツ、ネイビーとバーガンディのスペリーのボートシューズという典型的なステーキグリルの衣装を着ています。
ラファエルが普段ステーキを焼くときに着ている衣装。
このステーキ ガイドは、Sven Raphael Schneider の以前の著作を取り入れて、Preston Schlueter によって書かれました。